가지의 역사
가지는 중국 송나라 때 의서인 [본초연의]에 '신라에서 재배되는 가지는 모양이 달걀과 비슷하고 엷은 자색에 광택이 나며 꼭지가 긴데, 맛이 달아서 지금 중국에 널리 퍼졌다'라는 기록기 있는 것으로 보아 신라시대부터 재배된 것으로 추측되고 있어요. 가지는 6월부터 서리가 내릴 때까지 수확할 수 있는데, 보통 마지막에 수확하는 가지를 먹기 좋은 크기로 자른 다음 햇빛에 말려서 채소가 부족한 겨울철에 무침이나 볶음 요리로 먹어요. 우리나라뿐만 아니라 일본과 터키에서도 가지를 말려서 가지 말랭이를 먹는 문화가 있으며, 지금도 가지말랭이를 사용한 요리가 사랑받고 있어요.
가지도 품종에 따라 여러 가지 모양을 가지고 있어요. 물 가지, 긴 가지, 감 가지, 미국 가지, 비단 껍질 가지, 밧텐 가지 등이 있고 흔히 우리가 많이 보는 가지는 긴 가지로 껍질은 약간 단단하고 과육은 부드러워 볶음 등에 적합한 가지예요.
가지의 영양성분
가지의 큰 특징인 윤기 있는 보라색 껍질은 나스닌과 히아신이라는 안토시안계 색소로 폴리페놀의 일종이에요. 이색소는 강한 항산화 작용을 하므로 특히 눈의 피로 해소와 눈의 기능을 보호해 주는 효과가 있어요. 또한 체내의 활성산소 작용을 억제해 동맥경화와 노화방지, 항암 표과도 기대할 수 있어요. 가지의 떫은맛이 있고 자르면 쉽게 변색되는데 이것도 클로로겐산이라는 항산화 물질에 의한 것이에요. 변색을 막기 위해 물에 담가두면 나스닌과 클로로겐산이 물에 잘 녹으므로 단시간에 끝내는 것이 좋아요. 기름을 사용하는 요리로 표면을 코팅하면 나스닌과 클로로겐산의 손실을 줄일 수 있으나 가지는 과육의 하얀 부분이 스펀지 같은 상태이므로 기름을 많이 흡수하게 돼요. 그래서 튀김 요리를 할 경우에는 열량이 과다 흡수되지 않도록 적당히 섭취해야 해요. 이외에 항산화 작용을 하는 베타카로틴과 칼륨도 풍부하여 칼륨은 고혈압 개선에 도움이 돼요. 가지도 오이와 마찬가지로 90%가 수분이기 때문에 얇게 썰어 햇볕에 말려 건조채소를 만들면 영양분이 응축되어 오래 보관할 수 있어요. 가지 말랭이로 만들면 단맛도 증가한다고 하니 더 맛있게 먹을 수 있겠죠.
좋은 가지 고르기
가지를 고를 때는 꼭지 자른 면이 변색되지 않고 꼭지가 뾰족한 것이 좋으며 과실 표면에는 흠이 없고 매끈한 것이 좋아요. 또한 손으로 만져 보아 단단한 것이 좋고 색깔은 검보라색으로 선명하고 광택이 있으며 탄력 있는 것을 골라야 해요.
가지는 금방 상하기 때문에 빠른 시일 내에 먹어야 해요. 가지를 보관할 때는 랩으로 깐 다음 지퍼백에 넣어 채소칸 또는 서늘하고 그늘진 곳에 2~3일 보관해요. 익히면 냉동 보관도 가능하고요. 제일 좋은 방법은 말려서 말랭이로 보관하는 것이 가장 좋은데요. 가지를 씻은 다음 세로로 얇게 썰어 햇볕에 널어 말린 후 지퍼백에 넣어 보관하면 돼요.
가지말랭이를 불릴 때는 먼저 가지말랭이를 깨끗이 씻은 다음 물을 넣고 끓이다가 한소끔 끓으면 불을 끄고 가지를 건져낸 뒤 불린 가지를 꽉 짜서 물기를 뺀 다음 요리를 하면 돼요.
터키에서는 돌마용 가지말랭이를 따로 만들어 말린다고 해요. 돌마는 고추나 가지 등 채소 속에 양념한 고기를 채워서 만드는 요리로 가기로 돌마를 만들 때는 속을 도려내고 껍질만 말려서 만든 돌마용 가지말랭이를 이용해요.
가지의 스펀지 같은 식감 때문에 호불호가 있는 식재료이지만 요즘은 다양한 요리로 가지를 맛볼 수 있어서 집에서 흔히 먹는 가지무침이 아닌 가지솥밥, 가지파스타, 가지튀김 등 여러 가지 조리법으로 가지를 즐길 수 있어요. 새로운 가지요리를 맛보면 가지의 새로운 발견을 하게 될 거예요.