다양한 향신료
다양한 향신료는 수천 년 전부터 세계 여러 나라에서 식용, 약용으로 사용하고 잇는 중요한 식재료로, 종교의식에서는 신들에게 바치는 제물로 사용되기도 해요. 향신료는 식물의 열매, 씨, 꽃, 나무껍질 등에서 얻는 것으로 음식에 맵거나 향기로운 맛을 더하는 조미료를 말하며 개성 넘치는 부엌의 명품 조연이에요. 단군시화에 매운맛과 강한 향기를 가진 마늘이 나오는 것으로 보아 우리나라에서도 오래전부터 향신료를 사용한 것으로 추측돼요. 마늘 외에도 고추, 후추, 생강 등 다양한 향신료가 있어요. 마늘을 생으로도 갈아서 사용을 하기도 하지만 마늘을 곱게 다져서 말려 사용하기도 해요. 가루 입자의 크기가 다양하게 나와 있어 육류 및 생선의 밑손질에 많이 사용해요. 생강은 항균 작용과 냄새 제거에 탁월해 육류요리의 밑손질에 많이 사용해요. 고추는 말려서 곱게 가루로 만들어서 각종 요리에 많이 사용돼요. 매운 요리라면 꼭 빠지지 않고 들어가는 게 고춧가루죠.
조미료의 왕 후추
전 세계에서 가장 많이 사용되는 조미료로 조미료의 왕으로 불리는 후추는 인도 남서부가 원산지예요. 우리나라에는 고려 시대에 전래된 것으로 알려져 있으며 수확 시기와 가공 방법에 따라 주로 검은 후추, 흰 후추, 녹후추로 분류해요. 요리에 사용하는 모든 후추는 기본적으로 음식에 매운맛과 향을 내는데 검은 후추가 풍미와 매운맛이 가장 강하고, 흰 후추와 녹후추는 풍미가 순한 것이 특징이에요. 후추는 약용으로 사용된 역사가 있을 만큼 위액 분비와 소화를 촉진하는 등 소화기 활동을 돕고, 위통 및 식욕 부진, 구역질 증상을 개선하는데 효과가 있어요. 또한 항균, 설사, 발한 촉진, 진정 작용에도 효과가 있어요. 후추는 인도에서는 체내에서 노폐물을 배출하고 지방을 연소시키는 약으로, 그리스에서는 후추와 벌꿀, 식초를 섞어서 부인병을 치료하는 약으로 사용되었다고 해요. 냉장 기술이 발달되지 않은 중세에는 후추의 항균 작용에서 착안하여 오랫동안 배로 여행할 때 식료품을 보존하는 데 사용했다고 해요. 또 후추는 고기의 나쁜 냄새를 제거하는 데 꼭 필요한 중요한 조미료였기 때문에 공물로 바치기도 했다고 해요.
후추의 종류
검은 후추는 덜 익은 후추 열매를 햇빝에 말린 것으로 강하고 산뜻한 매운맛이 나므로 육류 요리에 잘 어울려요. 흰 후추는 완전히 익은 후추 열매의 겉껍질을 벗겨 내고 말린 것으로 매운맛은 검은 후추보다 순하며, 요리를 마무리할 때 쓰여요. 녹후추는 숙성되지 않은 녹색 후추 열매를 냉동 건조하거나 소금으로 절인 것으로 매운맛과 향기가 검은 후추보다 약해요. 붉은 후추는 남아베리카산 스키누스페퍼의 열래로 다른 후추와는 종이 다르다고 해요. 대부분 매운맛이 없고 요리를 장식하는 데 많이 사용된다고 해요. 후추의 가공품으로는 굵게 간 후추와 후춧가루가 있는데 먼저 굵게 간 후추는 검은 후추를 굵게 간 것으로 자극적인 매운맛이 나며, 서양식 요리에 많이 이용돼요. 갓 간 것은 향기가 매우 풍부해요. 후춧가루는 검은 후추를 가루로 만든 것으로 재료의 밑손질이나 요리의 맛을 내는 데 사용해요.