말리거나 젓갈로 먹는 멸치
말리거나 젓갈로 이용해서 먹는 친숙한 생선 멸치예요. 몸길이가 큰 것이라도 15cm 정도인 멸치는 크기에 따라 대며, 중멸, 소멸, 세멸 등으로 구분하는데 크기가 큰 대멸은 주로 국물을 내는 데 쓰이고 있어요. 같은 청어목에 속하며 비슷한 시기에 같은 어장에서 잡히는 정어리, 곤어리, 눈퉁멸 등을 모두 멸치라고 부르기도 해요. 멸치는 물 밖으로 나오자마자 죽어 버리기 때문에 주로 삶아서 말리거나 젓갈 등으로 이용해요. 시중에 유통되는 생멸치는 대부분 산지에서 일단 냉동시킨 것이어서 선도가 떨어져요. 멸치는 많은 영양소를 함유하고 있어요. 뼈째 먹는 생선으로 단백질과 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부해요. 멸치를 쪄서 말리면 철분이 생멸치의 약 20배, 칼슘은 33배가 돼요. 또한, 뇌와 신경 조직의 기능을 강화하는 작용을 하는 DHA가 들어 있으며, 뇌졸중 및 심근경색, 동맥경화 등을 예방하고 개선하는 데 효과적인 IPA 등도 많이 들어 있어요.
멸치의 지방 함량은 계절에 따라 다른데 1~3월에 가장 적고, 10~11월에 가장 많다고 해요. 생물로 먹기도 하나 선도가 쉽게 저하되므로 대부분 마른 멸치나 소금에 절여 젓갈 형태로 섭취해요.
여러 가지 멸치
여러 가지 멸치가 있는데 우리가 흔히 알고 있는 것 말고도 종류가 많아요. 대표적으로 알고 있는 멸치들 외에 다른 멸치 종류도 소개할게요. 먼저 대멸은 몸길이가 7cm 이상 되는 국물용 멸치로 짜지 않고 윤기가 있으며 머리가 떨어지거나 부서지지 않은 것이 좋아요. 중멸은 몸길이가 4~5cm 정도 되며, 국물을 내거나 반찬, 안주용으로 많이 먹어요. 소멸을 몸길이가 3cm 정도 되며 주로 아이들 반찬으로 많이 먹어요. 죽방멸치는 대나무로 만든 그물망인 죽방을 이용하여 잡은 멸치로 일반 멸치보다 비늘이나 몸통에 상처가 없어서 최고의 멸치로 꼽혀요. 세멸은 멸치의 치어를 소금물에 삶아서 햇빛이나 기계로 수분량이 40% 이하가 되도록 말린 것이에요. 반건조 세멸은 세멸과 마찬가지로 치어를 소금물에 삶아서 햇빛이나 기계로 말리는 데 수분량이 70% 이하가 되도록 하는 것이에요. 호자시는 멸치를 소금에 절인 후 말릴 때 아가미에서 입 쪽으로 지푸라기를 통과시켜 꿰어 놓은 것이에요. 다즈쿠리는 작은 멸치를 삶지 않고 그대로 말린 것을 말해요. 말린 정어리는 거무스름한 색깔을 띠며 담백한 맛이 특징이에요. 뱅어포는 뱅어와 비슷한 괴도라치의 치어를 김처럼 네모난 모양으로 말린 것이에요.
멸치 고르기
멸치를 고를 때는 육안으로 보았을 때 은빛이 나고 맑은 것이 좋아요. 다시 멸치인 경우 황금빛이 돌면서 맑은 것을 선택해야 돼요. 멸치를 보관할 때 마른 멸치도 수분을 어느 정도는 함유하고 있으므로 곰팡이가 생길 수도 있으니 공기와의 접촉을 최대한 차단할 수 있도록 지퍼백 등에 담아 밀봉 보관하는 것이 제일 좋아요. 냉동할 때도 사용 용도에 따라 구분해서 소분하면 좋아요. 냉동실에 오래 보관하여 냄새가 나는 경우 살짝 씻은 후 기름을 두르지 않고 볶으면 구수한 맛이 나요. 국물용 멸치는 머리와 내장을 제거하는 게 좋아요. 멸치의 내장에서 쓴맛이 나기 때문이지요. 머리와 내장을 제거한 멸치는 세로로 갈라서 사용하면 감칠맛이 잘 우러나기 때문에 국물이 진해져요.
요즘처럼 날씨가 추운 날 멸치로 국물요리를 하면 정말 잘 어울리겠죠?
멸치로 진하게 국물을 내어 국수 한 그릇을 말아먹고 싶어지는 하루네요.