우리나라는 옛날부터 채소위주에 식습관을 가지고 있었어요. 저장이 어려운 채소를 말려서 오랜 기간 보관을 하며 영양분을 섭취했죠. 그중 말린 토란대와 우엉 그리고 고사리에 대해서 알아볼까 해요.
말린 토란대
토란의 줄기를 토란대 또는 고운대라고 하는데 이것을 말린 게 토란대예요. 보통 토란대는 정월대보름에 시래기, 호박오가리, 취나물 등과 함께 묵은 나물로 먹거나 전통음식인 육개장에 넣어서 먹는 등 예로부터 우리 민족과 친숙한 식재료이지요. 토란대는 삶아서 말리거나 그대로 말리는데 그대로 말린 것은 나물로 먹고 삶아서 말린 것은 육개장 등에 넣어서 먹으면 좋아요. 토란대의 특유의 아린 맛은 삶은 토란대를 찬물에 반나절 정도 담가 놓거나, 소금을 넣은 쌀뜨물로 토란대를 삶은 후에 찬물로 헹구어 내면 없어져요. 식초물에 담가서 아린 맛을 없애는 방법도 있어요. 최근 건강식 붐이 일면서 새롭게 관심을 끌고 있기도 하죠. 몸속의 필요 없는 나트륨을 배출시켜서 고혈압을 예방하는 효과가 있는 칼륨과 장 속의 유해 물질을 배설시키는 식이섬유가 풍부해요. 그 밖에 뼈와 치아를 튼튼하게 하고 골다공등을 예방하는 데 도움이 되는 칼슘도 많이 함유하고 있는 식품이에요. 말린 토란대를 손질할 때는 찬물에 불려서 충분히 불어나면 삶아요. 삶은 토란대는 다시 찬물에 담가서 부드러워질 때까지 불려요. 그리고 깨끗이 씻어서 사용하면 돼요. 시중에서 판매하는 토란대는 대부분 갈라서 말린 것이에요. 밑손질 하는 방법은 동일하니 똑같이 불려서 삶아주면 돼요.
말린 우엉
식이섬유가 풍부한 뿌리채소인 우엉은 생으로 바로 조리해서 많이 먹고 말려서 말린 우엉으로도 저장을 해요. 비교적 최근에 식용으로 재배하기 시작한 우엉은 우리나라와 일본에서만 먹는 채소로 식이섬유가 풍부하여 장속을 깨끗하게 해 주어요. 수용성 식이섬유인 이눌린, 불용성 식이섬유인 리그닌과 셀룰로오스가 함유되어 있어 혈당치 상승을 억제하고 나쁜 콜레스테롤의 배출을 촉진하기 때문에 당뇨병이나 동맥경화 등에 도움이 돼요. 또한 힘혈관계를 튼튼하게 하는 마그네슘 같은 미네랄도 풍부하게 들어 있어요. 우엉은 수분이 적어서 간단하게 말릴 수 있으며, 최근에는 말린 우엉을 볶아서 만든 우엉차가 건강식품으로 환영받고 있어요. 저도 친정 엄마가 우엉을 말려줘서 무 말린 것과 함께 차로 끓여서 마시고 있어요. 우엉차는 면역세포를 활성화시키고 노화방지에 효과가 있는 것으로 알려져 있어요. 가늘게 채 썰어서 말린 우엉을 볶아서 만드며, 뜨거운 물에 우려내서 마시면 돼요. 시중에 판매되고 있는 우엉은 대부분 건조 기계로 말린 우엉으로 20분 정도 물에 불린 뒤 조리하면 되요.
말린 고사리
말린 고사리는 우리 주변에 정말 흔하게 볼 수 있는데요. 고사리는 오래전부터 이용해 온 산나물로 제사음식에도 빠지지 않아요. 새순이 올라올 때 어린잎을 삶아서 말렸다가 나물로 먹는데, 고사리는 피부 건강에 도움이 되는 비타민B2와 비타민C, 식이섬유를 많이 함유하고 있어요. 말린 고사리는 칼륨이 풍부해서 고혈압을 예방하는 데 좋을 뿐만 아니라, 비타민E도 많이 들어 있는 등 영양가도 뛰어나요. 생고사리는 줄기가 두꺼운 것이 좋아요. 생거는 중탄산소다를 넣은 물에 데쳐 끓이는 요리나 나물 등으로 먹지요. 말린 고사리는 찬물을 넉넉히 부어서 5분 정도 삶은 다음 불을 끄고 삶은 물을 버려요. 삶은 고사리를 찬물에 헹구어 볼에 담고 찬물을 넉넉히 부어서 하룻밤 정도 불려두어요. 말린 고사리가 우리나라에서는 삶아서 말리는 경우가 대부분이지만 일본에서는 소금에 절여서 말리기도 해요.
이외에도 말린 죽순. 말린 고비, 박고지, 취나물, 곤드레등 말린 채소들이 많이 있는데요.
봄, 가을에 수확해서 말려서 저장까지 하는 방법에서 우리 옛 선조들에 지혜를 엿볼 수 있는 계기네요.