예로부터 우리나라 사람들은 회를 즐겨 먹었어요. 생선을 나로 먹기도 하지만 살짝 익혀서 먹는 숙회와 갖은 채소를 넣어 무치는 회무침이 발달한 것이 특징이죠. 얇게 썬 쇠고기에 갖은양념을 넣어 무친 육회는 맛과 영야이 모두 뛰어난 음식이에요.
꼬들꼬들 씹히는 생선회
꼬들꼬들 씹히는 생선회는 칼로 생선의 가시와 껍질을 잘 발라낸 다음 살만 작게 썰어서 장을 찍어 먹는 음식이에요. 흔희 일제강점기를 통해 전래된 일본 전통식품으로 잘못 알려져 있으나 삼면이 바다인 우리나라는 예로부터 지위고하를 막론하고 생선회를 무척이나 즐겨왔다고 해요. 옛 조리서를 살펴보면 웅어, 민어, 해삼, 조개, 대합, 굴 등을 회로 먹었던 기록이 남아 있다고 해요. 상하기 쉬운 여름철에는 회를 담은 접시를 얼음으로 만들어 놓고 먹기도 하죠. 요즘은 초고추장을 회에 곁들이지만 고추가 보급된 1600년대 이전에는 겨자장에 회를 찍어 먹었다고 해요. 생선회는 희살 생선회와 붉은 살 생선회호 나눠져요. 우럭, 돔, 농어 같은 희살 생선회가 방어, 참치, 고등어 등과 같은 붉은 살 생선보다 육질이 단단해 씹는 맛이 좋으므로 고급횟감으로 취급이 되죠. 일본인이 즐겨 먹는 회는 숙성된 회로 횟감을 일정 시간 이상 숙성시켰다가 먹는 것으로 그에 비해 꼬들꼬들 씹히는 맛을 좋아하는 우리나라 사람들은 신선한 활어회를 더 좋아해요. 그리고 뭉툭뭉툭 썬 회를 막장에 찍어 먹거나 잘게 썬 채소 위에 회를 놓고 막장을 넣어 비벼 먹는 것이 막회예요. 외국인들은 기겁을 하지만 우리나라 사람들이 무엇보다 좋아하는 회중의 하나가 산낙지회예요. 작은 고기를 뼈째 썰어낸 세꼬시 역시 많은 사람들이 즐기는 회죠. 포항지방의 과메기는 예전에는 청어를 썼지만 요즘은 청어가 드물어져서 꽁치로 대신하는데 바람에 꾸덕하게 말려 썰어서 실파와 생미역을 얹어 초고추장에 찍어 먹는데 이것도 회에 속해요.
씹을 새도 없이 넘어가는 육회
씹을 새도 없이 목구멍으로 넘어가는 육회는 제가 제일 좋아하는 음식 중 하나예요. 육회는 불레 익히지 않아 고기 속의 비타민이 전혀 파괴되지 않은 상태로 섭최하는 음식이에요. 쇠고기의 살코기를 얇게 저며 양념에 날로 무친 육회는 중국이나 일본과는 달리 우리나라에서 발달한 음식이에요. 기름기가 없는 소의 붉은 살코기를 가늘게 썰어서 간장, 다진 마늘, 참깨, 설탕과 고루 버무리는데 채 썬 배를 곁들여 먹으면 달콤하면서도 고소한 맛이 입맛을 돌게 만들죠. 우리나라에서는 예로부터 다양한 방법으로 육회를 먹었다고 해요. 쇠고기를 가늘게 채 썰어 양념에 무친 것은 물론이려니와 소의 내장으로 만든 갑회, 콩팥, 간, 천엽 등도 양념에 버무려 먹었을 정도예요. 고기는 불에 익는 순간 단백질의 응고 현상으로 질겨지지만 기름기가 없는 육회는 담백하면서도 고소하며 입 안에서 씹을 새도 없이 녹아 버릴 정도예요. 육회에 배를 곁들이는 것은 소화 효소가 있기 때문인데요. 불고기가 갈비를 양념에 잴 때 배즙을 넣어 고기를 연하게 하는 것도 같은 이유예요. 요즘은 양념을 하지 않고 날고기 자체를 먹는 생고기가 유행이에요. 기름기가 없는 부위를 한입 크기로 썰어 참기름과 소금을 섞은 참기름장이나 고추장에 찍어 먹어요. 이것을 육사시미라고 불리고 뭉티기라고도 불려지고 있어요.
코가 뻥 뚫리는 홍어
한 입만 먹어도 코가 뻥 뚫리는 홍어는 비린내가 없고 살이 꼬들꼬들한 생선으로 껍질에 끈적거리는 액체가 많을수록 신선해요. 홍어회는 홍어를 발효시켜 초고추장이나 양념장에 찍어 먹거나 묵은 김치에 싸서 먹는 음식이에요. 홍어를 채 썰어 미나리를 섞어 초고추장에 무쳐 먹기도 하는데 전라도 지방에서는 잔칫상에 홍어가 오르지 않으면 산해진미가 즐비해도 먹을 게 없다는 소리를 듣는다고 해요. 홍어회를 먹어 보지 않은 사람들은 입에 넣기도 전에 냄새에 질려 가까이 가기조차 꺼려해요. 하지만 한번 맛을 들이고 나면 홍어회만 찾을 정도로 그 맛은 짜릿하다 못해 황홀하다고 표현하죠. 미식가들은 홍어회를 맛있는 부위별로 순서를 매기기도 해요. 단연 반질반질 끈적끈적한 코를 으뜸으로 쳐요. 홍어 코를 먹어 보지 못한 사람은 아예 홍어 맛을 논하지 말라고 할 정도예요. 홍어 코를 소금장에 찍어 입에 넣으면 찡한 시운이 혓바닥에서 코를 타고 올라가 금세 눈물이 글썽해지고 정신이 하나도 없어요. 두 번째 맛있는 부위는 날개, 세 번째는 꼬리를 꼽아요. 날개나 꼬리는 오돌오돌 씹는 맛이 그만이라고 해요. 홍어는 전라남도 흑산도에서 나는 것을 제일로 치지만 삭힌 홍어는 목포나 나주가 유명해요.