표고버섯의 영양
표고버섯은 우리나라뿐 아니라 일본, 중국 등을 비롯 한 동양의 특산물이에요. 현재 유통되고 있는 표고버섯 대부분은 재배한 것으로 버섯류 중에서 가장 많이 생산되고 있죠. '일능이 이송이 삼표고'라는 말이 있을 정도로 예로부터 즐겨 먹은 버섯이에요. 동의보감에도 표고가 구토와 설사를 멈추게 한다는 기록이 있어요. 일제강점기인 1920 ~ 30년데에 농가의 부업으로 표고 재배가 권장되었지만 크게 활성화도니 못했고, 1960 ~ 70년대에 들어 수출 전략 품목으로 표고가 각광을 받게 되면서 재배가 크게 늘었다고 해요. 표고버섯의 특유의 감칠맛을 내는 성분은 구아닐산과 글루탐산이에요. 햇볕에 말리면 감칠맛이 농축이 되고 비타민D가 증가해요. 표고버섯에 에리타데닌이라는 특유의 성분이 있는데 혈중의 여분의 콜레스테롤을 줄이는 작용을 하기 때문에 동맥경화 예방에 효과가 있다고 해요. 또한 풍부한 식이섬유는 콜레스테롤 배출을 촉진하는 한편 혈당치의 급상승을 억제해 생활습관병 예방에 도움이 되어요. 그리고 피부를 건강하게 유지시키는 비타민B2도 풍부하다고 해요.
말린 표고버섯의 종류
말린 표고는 갓이 열린 정도에 따라 동고, 향고, 향신으로 분류해요. 갓이 덜 핀 것이 동고, 활짝 핀 것이 향신, 동고와 향신의 중간 정도로 갓이 적당히 친 것이 향고예요. 동고는 기온이 낮을 때 생겨서 갓이 덜 핀 상태의 표고를 수확해서 말린 것으로 육질이 두툼해서 조림, 볶음용으로 많이 사용해요. 향신은 기온이 놓고 습한 계절에 빠르게 자라서 갓이 활짝 핀 표고를 말린 것으로 무침이나 솥밥용으로 사용해요. 화고는 동고 중에서 갓의 표면이 그물 무늬로 갈라진 것을 화고라고 하며, 더 고급스러운 표교로 분류를 해요. 흰색이면 백화고, 검은색이면 흑화고라고 하며 선물용으로 포장해서 판매하는 걸로 많이 볼 수 있어요.
크기의 따라서도 표고버섯을 분류하기도 하는데요. 갓이 열린 정도 외에 갓의 크기에 따라 소엽, 중엽, 대엽으로 분류해요.
말린 표고버섯의 갓이 열린 정도는 온도, 습도 등 날씨와 환경에 따라 달라지며, 원복과 균, 생산지의 차이에는 영향을 받지 않는다고 해요.
표고버섯 맛있게 먹는 방법
표고버섯을 맛있게 먹는 방법으로는 구우면 감칠맛이 상승하기 때문에 볶음으로 수분과 함께 감칠맛이 흘러나오지 않도록 강한 불에서 재빨리 볶아내서 먹어요. 그리고 말린 표고버섯을 불린대 물에 설탕을 조금 넣고 불리면 감칠맛이 쉽게 빠져나가지 않는다고 해요. 그리고 그 담근 물은 육수로 사용하면 좋고요.
표고버섯으로 간단하게 표고탕을 끓일 수 있는데요. 말린 표고를 불린 물에 다시마를 넣고 끓인 맛국물을 요리에 이용할 거예요. 물에 불려진 말린 표고는 가늘게 채를 썰어주고 여기에 맛국물을 충분히 넣고 부드러워질 때까지 끓인 후 맛술, 소금, 간장으로 간을 맞춰요. 가늘고 길게 두부를 썰어서 넣고 한소끔 끓인 후 전분을 풀어서 걸쭉하게 만들고 김가루를 뿌리면 표고탕 완성이에요. 여기서는 통으로 말린 표고를 사용해서 했지만 얇게 썰어서 말린 표고버섯으로 해도 좋아요.
표고버섯과 좋은 궁합음식은 면역세포의 원료가 되는 단백질이 풍부한 음식을 함께 먹으면 더욱 좋아요.
표고버섯을 고를때 자루 부분이 굻고 통통하며 갓이 이어 있지 않고 안쪽에 흰 막이 있는 것이 좋아요. 그리고 갓의 표면이 다갈색인 것을 골라야 해요. 생표고버섯은 주름이 위를 향하게 비닐봉지에 넣어 채소칸에 보관을 하고 수분이 많아 오래가지 않으므로 갓 안쪽이 거무스름해지기 전에 사용해야 해요. 냉동으로 보관을 한다면 통째로 냉동을 하던지 밑뿌리를 잘라내고 살짝 데친 후 냉동용 지퍼백에 넣어 냉동해요.
갈변한 표고버섯은 선사와 구토를 유발할 수 있으므로 가능한 한 식용을 피하는 게 좋아요.