프랑스 가정식에서는 항상 빵이 등장해요. 대부분의 사람은 하루 세 번 빵을 먹는데, 먹다 남은 빵을 다시 구워 먹지 않고 갓 구운 빵을 새로 구입한다고 해요. 그래서 많은 빵집이 아침 식사 시간에 맞춰서 새벽 6시 즈음에 일제히 문을 열어요.
빵의 종류는 반죽의 배합에 따라 크게 세 가지로 나뉘어요.
바게트의 종류
첫 번째는 '프랑스빵' 하면 떠오르는 바게트와 바타르 종류로 바삭바삭한 식감과 밀가루의 풍미를 즐길 수 있어요. 밀가루, 빵효모, 물, 소금만을 사용한 단순한 배합의 빵으로 전총적인 제조법을 지켰다고 하여 '팽 오 트래디셔넬'이라고 표현하기도 해요. 프랑스의 밀가루는 단백질이 비교적 적은 편이어서 반죽의 탄성이 낮은 바삭한 크러스트와 쫄깃한 크럼의 식감이 나타나요. 또한 설탕이나 유지 등의 부재료를 전혀 배합하지 않기 때문에 밀가루와 빵효모에 따른 발효의 향과 풍미를 있는 그대로 맛볼 수 있는 것이 특징이에요. 한 종류의 반죽에서 중량이나 형태가 다른 다양한 종류의 빵이 탄생하고 각각의 크러스트와 크럼의 비율, 불의 세기가 모두 다르기 때문에 다채로운 맛을 즐길 수 있어요. 바게트보다 통통한 굵기의 파리지앵은 막대기 모양의 프랑스빵은 막대 모양의 프랑스빵 중에서는 굵은 편이어서 잘랐을 때의 단면이 큼직하여 샌드위치에 적합하게 사용되고 있어요. 피셀이란 빵은 바삭바삭한 식감을 선호하는 사람들을 위해 일반 바게트보다 가느다란 굵기로 만드어졌다고 해요. 불은 '공'이라는 의미로 반구형의 모양의 빵인데 배합, 발효법은 바게트와 동일하고 구프가 십자 모양으로 들어간 경우가 많아요. 폭신폭신하고 부드러운 식감 때문에 속을 파내어 스튜등을 넣어 먹기도 해요.
크루아상과 브리오슈
두 번째는 버터를 층층이 넣은 크루아상과 브리오슈 같은 리치 타입의 빠이에요. 이들은 '비에누아즈리'라고 불리며 금방 구운 빵에서 풍기는 버터의 풍미는 참을 수 없을 정도이지요. 달걀과 버터를 충분히 사용한 브리오슈는 가장 리치한 타입에 속해요. 노르스름한 색을 띠는 속살이 특징이며 겉은 바삭하고 속은 폭신하고 말랑말랑한 식감이에요. 설탕이 들어간 프랑스빵 중에서 가장 오래되었지만 본래는 과자의 한 종류였다고 해요. 프랑스어로 '초승당'을 의미하는 크루아상은 예전에 프랑스에서는 버터를 100% 사용하면 마름모꼴로 그 외의 유지를 사용한 경우에는 초승달 형태로 만들었고 현재는 버터를 사용한 마름모꼴이 대중적이에요. 빵의 유래는 1683년 오스트리아 빈에서 사람들이 터키군의 깃발 표식인 초승달을 본떠 빵을 구운 것에서 시작되었다고 해요. 당시에는 오늘날처럼 접기형 파이 반죽 빵이 아니었지만 훗날 왕비 마리 앙투아네트가 결혼하며 프랑스로 건너가서 대중화시켰고 곧 현애와 같은 접기형 파이 반죽으로 변형되었다고 해요.
프랑스의 아침 식탁에는 항상 크루아상과 카페오레가 놓여 있을 것 같지만 실상은 더 저렴한 바게트를 먹는 검소한 프랑스인이 많다고 해요.
팽 드 캉파뉴
세 번째는 호밀가루를 섞은 '팽 드 캉파뉴'에요. 제가 개인적으로 좋아하는 빵 종류 중 하나인데요. 시골 빵이라고 불리며, 그 제조법이나 형태는 지방마다 다르다고 해요. 기본적으로 천연 발효를 하고 장시간 발효시키기 때문에 발효에 따른 향, 산미, 그리고 촉촉한 식감이 특징이며 바게트나 크루아상보다 오래 보존할 수 있어요. 시골빵이라는 의미는 파리 근교 지역의 사람들이 빵을 만들어서 파리로 팔러 괐다고 하여 이름이 붙여졌다고 해요. '팽 그랑메르'라는 이름으로 할머니의 빵이라고 불렸다고 해요. 본디 곡물이나 과실에 붙어 있는 천연 효모를 증식시킨 발효종이 발효원이기 때문에 천연 유산균의 발효량이 많아 산미의 향기, 풍미, 식감이 보통의 빵보다 강한 편이에요. 대중적인 맛을 위해 르뱅종 대신 전날에 만들어서 냉장해 둔 프랑스빵 반죽을 사용해 만드는 방법이 일반적이지만 그럴 경우 향과 풍미는 줄어들어요. 소박한 맛과 오래 먹을 수 있는 보존력이 특징이며 크기는 20cm에서 40cm 정도로 형태는 보통 반달형이나 원형이 많아요. 반죽은 밀가루에 10% 전후의 호밀가루와 전립분을 섞어서 만들지만 다양한 배한도 가능해요. 식사 빵으로 많이 먹고 식힌 후에 먹어야 맛이 좋고 4~5일간 보존할 수 있어요.